淺談白酒的感官評價
一 從白酒香味成分的產生分析入手
1 釀酒原料是決定白酒質量的第一基礎物質
1.1 原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。如濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧文章來源華夏酒報（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格。
1.2 釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風格特點，加漿用水的水質，也會直接影響白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培養基，其成分影響著微生物群體生育酶的代謝，曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質。
2 不同的制酒容器和工藝決定白酒質量風格流派
2.1 傳統的固態發酵法所采用的發酵容器有泥窖、陶缸、磚、水泥池及石材窖池等，在半固態及液態發酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質及其結構大小形狀，對于白酒產品的風味質量都有直接的影響。這是由于發酵酒醅（醪）和容器內壁接觸材質中所棲息的微生物參與了釀酒發酵。
2.2 由于發酵方式不同，同種微生物其代謝產物不同，加之蒸餾方式不同，產品的香味組分即風味質量必然各具一格，如清香型釀酒工藝：清蒸清燒，低溫曲發酵。濃香型釀酒工藝：混蒸混燒，中溫曲發酵。醬香型釀酒工藝：高溫堆積，高溫曲多輪次發酵等。
2.3 白酒中的異雜味
白酒生產過程中的不合理操作，必然也會產生不同程度的缺陷。如釀酒原料蛋白質含量高，經發酵后仍還過剩，提供了產生雜醇油及含硫化合物的物質基礎，使這些物質餾入酒中，使酒產生臭辣味。釀造過程中，衛生條件差、雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發粘發臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造，沒有按操作規程處理原料。特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質，經糖化發酵，脂肪被分解產生的油腥味。輔料沒精選，沒有經過清蒸消毒；酒中產生糠味。原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發生霉變；加上操作不嚴，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產和發酵糟內，經蒸餾霉味直接進入酒中。發酵管理不嚴。
出現發酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發酵桶內，發酵糟燒色及發酵蓋糟、桶壁四周發酵糟發霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。用未經處理的水加漿勾調白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中；釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味；使用劣質橡膠管輸送白酒時，酒將會帶有橡膠味；黃水滴窖不盡，使發酵糟中含有大量黃水，使酒中呈現黃水味；蒸餾時，上甑不均和摘酒不當，酒中帶稍子味等。
二 借鑒“香味輪”分類法
對白酒香味進行評價
香味輪分類：
1 青香（green）綠葉、綠色植物的香味。
2 水果—酯類香（fruity ester—like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果發出的香甜香味。
3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、檸檬、橙子、柚子等柑橘類水果和植物發出的香味。
4 薄荷香（minty） 薄荷油發出的甜、清鮮、清涼的香味。
5 花香（floral） 帶有甜香的青香、水果香、藥草香的花香。
6 辛香—藥草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和藥草共有的香味。
7 木香—煙熏香（woody smoke flavor） 愈創木酚、木香、甜香、煙熏香香味。
8 烤香—焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加熱時產生的香味，以及烤堅果的微芳焦香。
9 肉香（meaty animalic flavor） 十分復雜的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差別較大。
10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和異丁酸令人厭惡的酸味。
11 奶油—黃油香味 包括從典型的黃油香到奶油的發酵香。
12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor） 以1—辛稀—3—醇為代表的典型蘑菇香和使人聯想到土壤的香味。
13 芹菜—湯汁香味（cdery soupy flavor）溫暖的辛香植物根的香味，使人聯想到濃湯香味。
14 硫化物—蔥蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的蔥蒜香味。
建議將白酒香味分為：糧食香氣、水果香氣、發酵類香氣、烘烤堅果香氣、花草植物香氣、陳釀香氣。
原料香氣：糧香、糟香、曲香、輔料香等。
水果香氣：主要是白酒中的酯類物質的香氣如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果類香氣，呈現出如蘋果、梨、檸檬、葡萄柚、柑橘、青檸檬、醋栗、葡萄、鳳梨、瓜類、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、櫻桃、草莓、懸鉤子、李子、黑莓、葡萄干、果醬等香氣。
發酵香氣：發酵過程接觸或產生的香氣，如窖香、醬香、豉香、腌制香味等。
花香、果香、烘烤香堅果香（如杏仁、餅干、烤堅果、烤面包等香氣）、肉香、丁香等花草植物香氣。發酵過程的產物，如高級醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。
陳釀香氣：陳香、氧化味、水解味、老練味等。
個性：濃香、醬香、清香等。
酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他雜味。
三 用食品質量鑒別術語
規范白酒質量特性
食品質量感官鑒別一般術語及其含義：
酸味——由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本味道。
苦味——由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。
咸味——由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。
甜味——由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產生的一種基本味道。
堿味——由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴里產生的復合感覺。
澀味——某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。
風味——品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。
異常風味——非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。
異常氣味——非產品本身所具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。
玷染——與該產品無關的外來味道、氣味等。
味道——能產生味覺的產品的特性。
基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味—味道濃。
平味——種產品，其風味不濃且無任何特色。
乏味——產品風味遠不及預料的那樣。
無味——沒有風味的產品。
后味、余味，在產品消失后產生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產品在嘴里時的感受。
芳香——帶有愉快內涵的氣味。
氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。
特征——可區別及可識別的氣味或風味特色。
異常特征——非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯系）等。
結合白酒專業特點和大眾消費者對白酒口味的認知，建議白酒可將味道分為：綿柔——燥辣、醇厚——淡薄、醇甜——苦澀、爽凈——異雜味來描述。
綿柔——酒味柔軟不刺激；
燥辣——口感燥烈，刺激感強；
醇厚——醇和又濃厚；
淡薄——酒味單調，平淡無味；
醇甜——醇類物質的自然甜感；
苦澀——后苦，酸澀；
爽凈——清爽舒適純凈諧調無異味；
異雜味——油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他雜味。
四 規范品酒程序——達到統一感官之效
4.1 色澤
統一觀色評價環境。
4.2 嗅聞
統一聞嗅動作，使之標準化。鼻子和酒杯的距離要保持一致，一般為1cm—3cm，吸氣量不要忽大忽小，一般不超過5秒鐘。
4.3 嘗味
統一嘗評動作，使之標準化。
建議：白酒要布滿舌面，鼓動舌頭，仔細辨別其味，入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5ml為宜。不要嗅嘗次數過多，時間過長，要保持一致，一般不超過10秒鐘。
五 風味定量描述
在評酒過程中，評酒者把一定量的白酒的香和味在口腔內保持的時間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對感官刺激的程度用數字表示出來，建立不同白酒的風味剖面雷達圖。通過這種方法能使傳統評酒方法轉移到數據化、標準化科學軌道上來。
總之，隨著我國白酒工業的快速發展，對感官分析技術的需求日益增長，對感官分析標準的需求也不斷增加，而且傳統的感官評價也需要向科學化轉變。