千錘百煉?鑄武陵
黃金之稀貴，在乎其稀有和難得的品質(zhì)。對(duì)稀貴而言，時(shí)間又是不可或缺的成分。非經(jīng)歲月礪煉，“金”不足以成；非經(jīng)千挑萬選，“金”不足以現(xiàn)。固有“千錘百煉始成金，黃沙淘盡始得金”之說。
醬香武陵酒，亦如“披沙煉金”般執(zhí)著追求，鍥而不舍。既為醬香，武陵酒深得精微之道，由表及里，去偽存真，從釀酒原糧的精挑細(xì)選開始到原酒，歷經(jīng)數(shù)十道工序，讓每一縷芬芳、色澤、品質(zhì)，都在心神折服中得到最深刻的共鳴，“液體黃金”之酒體和美譽(yù)乃得。醬香武陵酒，精粹于釀制工藝，有著匠心別具的血脈傳統(tǒng)，又獨(dú)出心裁。“四高兩長”，可謂其釀制工藝之精髓，可與“黃金”工藝媲美。
“兩長”，是為生產(chǎn)周期長和原酒陳釀期長。時(shí)間醞釀美酒，非經(jīng)歲月歷練，難成武陵酒。時(shí)間，成就了醬香武陵酒的幽雅品位和黃金品質(zhì)。
生產(chǎn)周期長。醬香武陵酒工藝遵照季節(jié)氣候的規(guī)律，循時(shí)而動(dòng)，“端午踩曲，重陽下沙”，一年才有一個(gè)生產(chǎn)周期。一次酒須兩次投料，精挑細(xì)選的每一批原料都須經(jīng)過九次蒸煮、八次加曲、八次堆積發(fā)酵、八次入池發(fā)酵、七次分級(jí)取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬整整一年時(shí)間，方成武陵酒原酒。
原酒陳釀期長。醬香武陵酒按發(fā)酵的不同輪次、不同糟醅釀制的酒分別貯存，貯存周期長達(dá)三年，甚至更長。地窖真藏是醬香武陵酒的重要環(huán)節(jié)。武陵酒的原酒全部貯存在離地面大約四米深的地窖里，四季溫差小、溫度底、濕度大，原酒酒體自身的化學(xué)、物理變化緩慢進(jìn)行，使酒質(zhì)自然達(dá)到老熟。通過地窖貯存的酒，可以在有效保存許多高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)的同時(shí)，去除低沸點(diǎn)的物質(zhì)和新酒不愉快的氣味。隨著貯存時(shí)間的延長，聯(lián)酮類化合物生成較多，酒變微黃、有陳味，醬香突出而幽雅，口味綿甜醇厚、回味悠長，形成醬香型的典型風(fēng)格。
“四高”，是為高溫制曲、高溫純糧堆積、高溫固態(tài)發(fā)酵和高溫蒸餾接酒。高溫工藝之于武陵酒，猶如淘金，非經(jīng)淘洗篩選，雜質(zhì)難除，深藏在泥土沙石間的燦爛黃金，便將永被掩蓋。高溫工藝，是武陵酒精髓工藝中之精髓。
高溫制曲。高溫曲香氣好，是醬香型酒的主體香的來源。醬香武陵酒以小麥制的火曲（高溫大曲）為糖化發(fā)酵劑，培制大曲溫度高達(dá)70℃，比一般白酒的制曲發(fā)酵溫度高出10-15℃。同時(shí)，每一次用曲量的增加，彌補(bǔ)了高溫曲糖化力、發(fā)酵力低的不足，更為其帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。整個(gè)大曲發(fā)酵過程也帶來了耐高溫產(chǎn)香的微生物體系。
高溫純糧堆積、高溫固態(tài)發(fā)酵。高溫純糧固態(tài)發(fā)酵法是最完美的發(fā)酵法，液態(tài)法白酒會(huì)失之固態(tài)發(fā)白酒的香氣和口感。醬香武陵酒采用的就是固態(tài)法。武陵酒講究純糧釀造，絕不添加任何外來物質(zhì)，其高溫堆積的開放式發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)了大量自然微生物進(jìn)行自然發(fā)酵生香，形成了武陵酒主要香味物質(zhì)。其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃，形成了武陵酒的特殊芳香物，并通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，豐富大曲微生物的品種與數(shù)量。
高溫蒸餾接酒。蒸餾工藝實(shí)為固液分離技術(shù)，醬香武陵酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá)40℃，比其它白酒高10-20℃。高溫蒸餾接酒，一是能成功分離出武陵酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二能有效去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物、排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)物質(zhì)。這是醬香武陵酒飲后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。
經(jīng)過高溫精煉和長期窖藏的醬香武陵酒原酒，還要經(jīng)過精湛的勾兌和嚴(yán)格的質(zhì)檢。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。技藝精湛的勾酒師們將純糧固態(tài)釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進(jìn)行勾兌，并將醬香、窖底香、果香三種香型體依古方巧妙地糅合在一起。較之清香型、濃香型等單一性白酒的單一枯燥、過喉就散的口感，醬香武陵之酒體飽滿而香氣豐韻，品味柔順幽雅之間而回味悠長。
千錘百煉鑄武陵，執(zhí)著的追求成就非凡的美酒。古法傳承的工藝、不可復(fù)制的技術(shù)，構(gòu)成一種極為精密、系統(tǒng)的釀造藝術(shù)，一代代武陵人遂將醬香武陵酒傳承、發(fā)揚(yáng)和延續(xù)至今，并書寫著一部武陵工藝的傳奇史。不凡的釀造經(jīng)歷，使醬香武陵酒充溢獨(dú)到的魅力，為醬香酒中的稀貴“黃金”之品。